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果糖中含6个碳原子，也是一种单糖，是葡萄糖的同分异构体，它以游离状态大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中，果糖还能与葡萄糖结合生成蔗糖。 纯净的果糖为无色晶体，熔点为103105,它不易结晶，通常为黏稠性液体，易溶于水、乙醇。D-果糖是甜的单糖。
果糖产品在食品领域是作为蔗糖的替代性产品出现的。由于果糖产品具有蔗糖不可比拟的性能优势，果糖产品在食品加工中的很多领域，逐渐部分取代蔗糖。主要是改善制品性能、增进风味口感、提高产品档次。经过实践证明，在果酒、汽酒、果汁饮料、果酱、水果罐头、蜜饯、硬糖果、硬烘焙制品中，果糖可取代蔗糖。在雪糕，冰淇淋，软糖果，软烘焙制品中，可部分取代，取代量在10－50。随着对果糖应用特性认识的不断深化。
结晶果糖用途：
1）在食品行业，用作高甜度甜味剂、甜味增效剂、保湿剂、香味增强剂、具有高渗透压、低活性水分、降低冰点等特点。
1、甜味 果糖是所有营养甜味剂中甜的。在大数食品应用中，果糖的甜味差不多是蔗糖的甜味的1.2-1.8倍。
2风味增强 果糖释放的风味出现在葡萄糖和蔗糖之前，不会遮蔽果味的香气释放，所以能更好地体现出水果类的风味。
3与其它配料的协同作用果糖如果与其它糖类或甜味剂协同使用，能使甜味的感觉增强，起到提高食品和饮料的甜度，同时保持烘烤食品松软度和饮料的低粘度。
应用效果：
饮料：在软饮料中，可以和大多数甜味剂起协同增效作用，掩盖甜味剂后苦味。果糖是运动饮料的甜味剂，因为果糖的胃排空速度大于蔗糖和葡萄糖，有助于机体的再水合作用;此外，果糖还能促进矿物质的吸收。
乳制品和甜食：果糖是奶油布丁、果冻、奶油甜食、酸乳酪和冰淇淋的理想甜味剂。由于果糖增加了甜度，从而降低了产品的热量，同时水果味和巧克力风味得到增强。由于果糖的冰点降低作用，用果糖作为甜味剂的冰淇淋较柔软，没有粉质口感。
蜜饯(果脯)、果酱：因为渗透压高，所以果糖加工蜜饯时渗透快，生产时间可缩短，与蔗糖混合使用，成品泽鲜艳。用于蜜饯、果酱上，防腐性好，有利于保存。
医药、：用果糖为病弱孕婴加工;蛀牙病是儿童常见牙病，用果糖加工儿童食品或直接作儿童甜味剂，对儿童的牙齿健康有好处。近些年来，许多用来制造低能量食品、婴儿食品、病弱者食品等营养食品和疗效食品;颗粒状的果糖可用于制造冲剂和咀嚼片，如维生素复合咀嚼片。
